2 groupes de glucides

Les glucides simples dits à chaîne courte
Solubles dans l'eau ils donnent un goût sucré aux aliments.On distingue 2 sortes de glucides simples :

• Les monosaccharides, constitués d'une seule molécule comme le fructose, le glucose ou le galactose.
• Les Disaccharides, une association de 2 unités.

Par exemple :
Le saccharose est constitué d'une unité de glucose et d'une unité de fructose.
Le maltose est constitué de 2 unités de glucose.
Le lactose est constitué d'une unité de galactose et d'1 unité de glucose.

Les glucides complexes dits à chaîne longue :
ils n'ont pas de goût sucré et sont insolubles dans l'eau froide. Ils sont constitués de plusieurs unités de glucose liées les unes aux autres. On a longtemps appelé les glucides complexes glucides lents ou glucides d'absorption lente or ceci n'est pas tout à fait exact. L'amidon et le glycogène sont par exemple des glucides complexes.

Combien par jour ?
Un apport correct en glucides correspond à 50-55% des calories ingérées, cela représente 250 à 350g de glucides par jour. Seulement 10% des glucides devraient être absorbés sous la forme de sucres simples et les 90% sous la forme de glucides complexes.
Or toutes les enquêtes menées dans les pays développés montrent que nous mangeons autant de glucides simples que des glucides complexes.Cela veut dire que nous ne mangeons pas assez de céréales, de pain, de féculents, qui, en plus d'apporter des glucides sont très riches en vitamines du groupe B en minéraux (magnésium) et en fibres.

Glucides simples, rapides ou lents ?
Pour être utilisables par l'organisme, les glucides sont digérés sous forme de monosaccharides (composition chimique réduite à un seul type de molécule) avant de passer dans le sang. Partant de ce principe, on a longtemps pensé que les glucides complexes, composés de différentes molécules de glucose étaient absorbés plus lentement en raison d'une digestion plus complexe. On a donc longtemps opposé les glucides simples considérés comme des sucres rapides aux glucides complexes considérés comme lents. Cette classification n'est finalement pas si évidente car certains glucides complexes comme l'amidon du pain et de la pomme de terre sont absorbés plus rapidement que certains sucres simples comme le fructose ou le saccharose.

Index glycémique
Certains aliments font augmenter plus que d'autres la glycémie, c'est-à-dire le taux de glucose dans le sang. L'index glycémique d'un aliment est sa capacité à augmenter la glycémie comparativement à un aliment de référence. Cet aliment de référence au pouvoir hyperglycémiant est le glucose dont l'index glycémique est de 100.
L'index glycémique permet de classifier les aliments et certains glucides simples comme le saccharose (index glycémique = 60) ou le fructose (index glycémique = 20) augmentent moins la glycémie que certains glucides complexes comme l'amidon du pain (index glycémique = 70).