Le sel

Le sel est un composé chimique à base de sodium et de chlore. Essentiellement utilisé pour la préservation et l’assaisonnement des aliments, il constitue la principale source de sodium de notre alimentation. Mais s’il est bon pour la santé de consommer une quantité réduite de sel, qui aide à maintenir le volume de sang et de liquide tissulaire dans l’organisme, notre consommation de sodium est bien souvent excessive.
Les reins sont les principaux régulateurs des niveaux de sodium dans l’organisme. Une présence excessive de sodium peut notamment entraîner des problèmes d’hypertension et, à l’inverse, un manque de sodium engendre la sécrétion de l’hormone appelée « aldostérone », qui permet une plus grande rétention de sodium dans le corps en réduisant son excrétion dans les urines. S’il est extrêmement rare de constater une perte excessive de sodium, présenter de faibles niveaux de sodium dans l’organisme peut être dangereux et nécessite un traitement.
Les Français consomment bien plus de sel que nécessaire. En moyenne, ils présentent des niveaux huit à neuf fois supérieurs à ceux recommandés pour conserver une bonne santé. L’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) préconise une consommation de sel de 6 g maximum par jour pour les adultes (environ 2,3mg de sodium) afin de prévenir l’apparition de maladies chroniques. 6 grammes de sel correspondent environ à une cuillère et demi.
Environ 75 pour cent de notre apport en sel provient des aliments industriels que nous consommons. Les nutritionnistes admettent d’ailleurs qu’il serait difficile pour de nombreuses personnes de ramener leur consommation de sel aux niveaux recommandés étant données les disponibilités alimentaires actuelles.

Apports élevés en sodium et pression artérielle
De nombreux écrits scientifiques, remontant parfois jusqu’à il y a plus d’un siècle, font état d’un lien entre l’apport de sodium et la pression artérielle : les populations dont la consommation moyenne de sel est importante présentent une pression artérielle moyenne plus élevée et des cas plus nombreux d’hypertension.
En réduisant votre consommation de sel, vous réduirez également vos risques d’hypertension, dans une mesure plus ou moins élevée selon votre âge et votre pression artérielle actuelle. Les personnes présentant une pression artérielle élevée, du diabète ou encore une affection chronique des reins, tout comme les personnes plus âgées ou souffrant d’un surpoids, seront particulièrement sujettes aux effets de l’excès de sodium sur la pression artérielle. Diminuer l’apport en sodium n’aura cependant pas pour effet de baisser la pression artérielle des personnes jeunes présentant une pression artérielle faible ou normale.

Apports élevés en sodium et autres problèmes de santé
Un lien a également été établi entre l’apport excessif de sodium et d’autres problèmes de santé tels que :

• Les insuffisances cardiaques
• Les calculs rénaux et autres problèmes de reins
• Les œdèmes
• Les accidents vasculaires cérébraux
• L’ostéoporose

Un apport excessif en sel augmente également l’excrétion de calcium par les urines, ce qui peut augmenter les risques de fractures et d’ostéoporose.

La perte de sel est rare mais peut être dangereuse
Le corps perd du sel par les urines, la transpiration, les vomissements ou la diarrhée. Une perte trop importante de sel entraînera une diminution des liquides dans le sang. L’hyponatrémie se caractérise par une concentration en sodium dans le sang inférieure à 135–145 mmol/l. Dans les cas les plus graves, les faibles niveaux de sodium dans le corps peuvent provoquer des crampes musculaires, des nausées, des vomissements et des étourdissements. Le manque de sel peut également, à long terme, entraîner un choc, le coma ou la mort.
Les pertes importantes de sel sont très peu probables ; en effet, notre régime alimentaire contient bien plus de sel que nécessaire. Elles peuvent cependant survenir chez des personnes souffrant d’une gastroentérite aiguë (provoquant vomissements et diarrhée), d’une transpiration excessive ou d’une intoxication par l’eau (provoquée par une absorption trop importante d’eau).

Le sodium dans vos aliments
De nombreux aliments, tels que les céréales complètes, la viande et les produits laitiers, contiennent naturellement du sodium, tandis que les aliments industriels contiennent généralement de fortes proportions de sel. Vous pourriez être surpris de découvrir les quantités de sel contenues dans certains aliments :

• Un sandwich au jambon ne contient que 30 pour cent de sel en moins qu’un sandwich aux crudités car c’est dans le pain que l’on retrouve la plus grande quantité de sel.
• Les sels de mer, d’oignon, de céleri et d’ail ne constituent pas des substituts à faible teneur en sodium.
• Un bol de corn flakes contient la même quantité de sel qu’un petit paquet de chips nature.
• Certains biscuits sucrés contiennent autant, voire plus de sel que certains biscuits salés.
• La ricotta et la mozzarella contiennent moins de sel que la plupart des autres fromages.

Réduire le sel dans notre alimentation
Voici quelques suggestions qui vous permettront de réduire le sel dans votre alimentation :

• Evitez d’ajouter du sel lorsque vous cuisinez ainsi qu’à table.
• Préférez les pains et les céréales peu salés : le pain est l’une des sources principales de sodium dans notre alimentation.
• Evitez les aliments très salés tels que ceux proposés en restauration rapide (comme les frites, par exemple).
• Limitez votre consommation d’aliments industriels.
• Limitez également votre consommation de charcuterie.
• Evitez les aliments déshydratés ou en sachet tels que les soupes ou les plats préparés de pâtes.
• Préférez les légumes frais aux légumes en conserve.
• Utilisez des herbes et des épices telles que l’ail ou l’origan, ainsi que du jus de citron pour assaisonner vos plats.

On croit à tort que le sel de mer est meilleur pour la santé que le sel de table : ils sont tous deux composés de chlorure de sodium.

Iode et sel
Notre corps a besoin d’iode pour assurer le bon fonctionnement de la glande thyroïde et des hormones intervenant dans la régulation du métabolisme. C’est généralement dans le sel iodé que l’on puisera l’apport nécessaire en iode. Pour ce faire, on peut également manger du poisson ou des fruits de mer au moins une fois par semaine.
Un complément alimentaire peut s’avérer nécessaire pour les femmes enceintes ; en effet, une carence en iode peut provoquer des lésions cérébrales chez l’enfant. Les végétariens ainsi que les personnes ne consommant pas de produits de la mer trouveront de l’iode dans des compléments multivitaminés.

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