La carotte

Alimentation
La carotte

L’origine de la carotte remonte à des milliers d’années. Elle a commencé par être cultivée dans les pays d’Asie et du Moyen-Orient, ainsi que dans certains pays d’Europe. Ces toutes premières carottes ne ressemblaient pas à celles que nous connaissons aujourd’hui : elles n’étaient pas orange mais rouges, violettes ou jaunes. Les carottes ont commencé à être largement cultivées en Europe au cours des 15ème et 16ème siècles. Les carottes appartiennent à la famille des Apiacées. À ce titre, elles appartiennent à la même famille que le panais, le fenouil, le persil, l’anis, le carvi, le cumin et l’aneth. Elles peuvent mesurer jusqu’à 30 cm de long et ont un diamètre compris entre 1 et 5 cm. Leurs racines ont une texture croquante et un doux goût mentholé. Bien que les consommateurs soient plus habitués aux carottes orange, on rencontre ce légume à travers le monde sous une étonnante diversité de couleurs : carottes orange, carottes violettes, carottes jaunes, carottes blanches, carottes rouges. Cependant, toutes ces variétés appartiennent au même genre et à la même espèce : Daucus Carota. Bien que l’on puisse trouver des carottes toute l’année, les carottes nouvelles sont disponibles deux fois dans l’année : au printemps et en automne, périodes où elles sont les plus goûteuses.

Information nutritionnelle

Les carottes sont surtout connues pour leur teneur en bêta-carotène. En fait, le bêta-carotène tient son nom de la carotte !
Bien qu’elles puissent être une source exceptionnelle de ce phytonutriment, les carottes contiennent en réalité un mélange fascinant de phytonutriments, dont d’autres caroténoïdes (notamment de l’alpha-carotène et de la lutéine), des acides hydroxycinnamiques (y compris de l’acide caféique, de l’acide coumarique et de l’acide férulique), des anthocyanes (dans les carottes violettes et rouges), ainsi que des polyacétylènes. Les carottes sont une excellente source de vitamine A (sous la forme de caroténoïdes). De plus, elles sont très riches en biotine, vitamine K, fibres alimentaires, molybdène, potassium, vitamine B6 et vitamine C. Elles sont riches en manganèse, niacine, vitamine B1, acide pantothénique, phosphore, acide folique, cuivre, vitamine E et vitamine B2. Autre avantage : la carotte est pauvre en calories (33 kcal pour 100 g) et contrairement à ce qui a été dit pendant des années, son indice glycémique est faible : il est de 16 pour les carottes crues et de 47 pour les carottes cuites.

Carottes : des propriétés antioxydantes

Toutes les variétés de carottes contiennent une grande quantité de précieux nutriments antioxydants. Cela inclut les antioxydants traditionnelscomme la vitamine C, ainsi que des phytonutriments antioxydants comme le bêta-carotène. Cependant, la liste des phytonutriments antioxydants de la carotte ne se limite nullement au bêta-carotène. Cette liste inclut : des caroténoïdes (alpha-carotène, bêta-carotène, lutéine), des acides hydroxycinnamiques (acide caféique, acide coumarique, acide férulique), des anthocyanes (cyanidine, malvidine).  

Des carottes pour prévenir le risque de maladies cardiovasculaires ?

Étant donnée leur richesse en antioxydants, il n’est pas étonnant de trouver un grand nombre d’études relatant les bienfaits cardiovasculaires des carottes. Notre système cardiovasculaire a besoin d’être protégé en permanence contre les dégâts causés par les radicaux libres. Ceci est particulièrement vrai en ce qui concerne nos artères, qui sont chargées de transporter du sang hautement oxygéné. Une étude récente réalisée aux Pays-Bas, dans laquelle les participants ont été suivis pendant 10 ans, nous a permis d’obtenir de nouvelles informations fascinantes au sujet des carottes et des risques de maladies cardiovasculaires (MCV). Dans cette étude, la consommation de fruits et de légumes se faisait selon la couleur. Les chercheurs se sont concentrés sur quatre catégories de couleurs : vert, orange/jaune, rouge/violet et blanc. Parmi ces quatre catégories, celle de l’orange/jaune (et en particulier, les aliments aux nuances plus foncées) s’est révélée être celle qui protège le plus contre les MCV. Dans ce groupe d’aliments orange/jaune foncé, les carottes ont été jugées comme étant l’aliment réduisant le plus ces risques. Les participants qui ont consommé le moins de carottes sont ceux qui ont eu le moins de réduction des risques de MCV, même s’ils ont quand même bénéficié des bienfaits de la carotte. Cependant, les participants qui ont mangé au moins 25 grammes de plus de carottes (ou 25 grammes équivalent à moins d’un quart d’une tasse) ont vu leurs risques de MCV sensiblement diminuer. Et les groupes de participants qui ont mangé 50 ou 75 grammes de plus ont vu leurs risques de MCV diminuer encore plus ! 

Carotte et santé oculaire : mythe ou réalité ?

On pourrait s’attendre à trouver un grand nombre d’études cliniques relatant les bienfaits de la consommation des carottes pour les yeux, mais en réalité il y en a très peu. La plupart des études concernant les caroténoïdes et la santé oculaire se concentrent sur le niveau des caroténoïdes dans le sang ainsi que sur leurs actions, plutôt que de se concentrer sur les origines alimentaires des caroténoïdes (comme les carottes). Pourtant, des études cliniques menées à plus petite échelle ont démontré les bienfaits manifestes de la consommation de carottes pour la santé oculaire. Par exemple, des chercheurs de l’Institut Jules Stein de l’université de Californie à Los Angeles ont déterminé que, comparées aux femmes qui consomment des carottes moins d’une fois par semaine, les femmes qui consomment des carottes au moins deux fois par semaine sont beaucoup moins exposées au risque de développer un glaucome (maladie dégénérative du nerf optique souvent due à une tension oculaire interne trop élevée).

Comment choisir et conserver les carottes ? 

Les carottes doivent être fermes, lisses, relativement droites et avoir une belle couleur. Plus la carotte est foncée, plus elle contiendra de bêta-carotène. Évitez les carottes trop craquelées ainsi que celles qui sont molles ou caoutchouteuses. Si les fanes n’ont pas été coupées, elles doivent avoir une belle couleur, être fournies et ne pas être flétries. Étant donné que les sucres se trouvent principalement au cœur des carottes, celles qui auront le plus gros diamètre auront généralement un cœur plus grand et seront donc plus douces. Les carottes ne craignent pas le froid. Elles se conservent bien plus longtemps que beaucoup d’autres légumes si elles sont stockées dans de bonnes conditions. L’astuce permettant de conserver leur fraîcheur est de minimiser leur perte d’eau. Pour cela, assurez-vous de les conserver dans la partie du réfrigérateur la plus froide, dans un sac plastique ou enveloppées de serviettes en papier, ce qui réduira la condensation.

Comment cuisiner la carotte ?

Lavez les carottes et grattez-les doucement à l’aide d’une brosse à légumes juste avant de les consommer. À moins que les carottes ne soient restées plusieurs jours au réfrigérateur ou qu’elles ne soient pas issues de l’agriculture biologique, il n’est pas nécessaire de les éplucher. Si leur extrémité est verte, mieux vaut la couper car cette partie sera amère. Selon la recette ou selon vos goûts, les carottes peuvent rester entières ou être coupées en fine julienne, râpées ou coupées en bâtonnets ou en rondelles.
Crues ou cuites, les carottes sont toujours délicieuses. Bien que la cuisson détériore souvent une partie des phytonutriments fragiles que contiennent les légumes, le bêta-carotène contenu dans les carottes devient encore plus biodisponible après une cuisson douce (à la vapeur par exemple). Cependant, faites attention de ne pas trop cuire les carottes si vous voulez qu’elles conservent un maximum de goût et tous leurs bienfaits nutritionnels.

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