Les haricots verts

Alimentation
Les haricots verts

Rien de plus agréable qu’une bonne salade de haricots verts un soir de fin d’été ! Le haricot commun, de l’espèce Phaseolus vulgaris fait son apparition en Europe dès le XVIème siècle, importé d’Amérique du Sud. Peu à peu, en France, les producteurs commencent à les récolter de plus en plus tôt dans la saison pour éviter qu’ils ne deviennent trop fibreux : le haricot vert, ainsi surnommé French bean aux Etats-Unis, est né ! Cette toute nouvelle variété a gagné son titre de noblesse grâce à son aspect raffiné : consommée dans les cours des rois d’Europe, certaines sortes de haricots verts dites “filet” sont encore servies dans des plats d’excellence dans les plus grands restaurants. Aujourd’hui, la France est l’un des premiers producteurs de ce légume gorgé de vitamines et de minéraux essentiels.

Légers et savoureux, les haricots verts sont récoltés de juin à octobre. Peu caloriques (20 kcal environ par portion), ils appartiennent pourtant à la famille des légumineuses, ce qui explique qu’ils contiennent, même frais, plus de protéines que la plupart des autres légumes. Remplis de fibres qui les rendent plus faciles à digérer, ils stimulent le transit et protègent la flore intestinale. Les spécialistes leur reconnaissent une bonne teneur en silicium (1), minéral moins connu que le magnésium ou le calcium, dont ces succulents légumes sont aussi dotés, mais tout  aussi essentiel pour une bonne santé osseuse.

Informations nutritionnelles

Ne vous laissez pas tromper par leur couleur : les haricots verts ont une composition assez proche de celle des carottes! (2) Elle inclut du bêta-carotène, actif anti-inflammatoire qui permet notamment de préserver la vision et de limiter, par exemple, le risque de dégénérescence maculaire liée à l’âge (3). Associé avec la Vitamine C et la Vitamine B9 qui sont également assez concentrées dans ces légumes miracles, le bêta-carotène a un effet antioxydant qui permet de régénérer les tissus cutanés et capillaires, pour une belle peau et une cicatrisation plus rapide (4).

Cuisiner et déguster les haricots verts

Pensez-y toute l’année : les haricots verts sont évidemment meilleurs frais pendant la saison mais leur version surgelée n’a rien à leur envier. Leurs propriétés sont préservées jusqu’à 3 à 6 mois après congélation (5). Attention cependant : il a été démontré qu’en conserve, ils perdraient une partie de leurs vitamines essentielles (6). Préférez-les donc surgelés.
Frais, pour profiter de leur aspect croquant et de tous leurs atouts nutritifs, vous pouvez les déguster blanchis très légèrement à la vapeur. Ils sont aussi délicieux fondus et poêlés dans des recettes plus gourmandes, sautés à l’ail avec des champignons par exemple. Les haricots verts sont également délicieux en salade.  Leur saveur se mêle étrangement bien avec celle du miel, agrémentés de quelques noix et d’un peu de fromage de chèvre, pour une recette sucrée/salée originale. La salade de haricots verts plus “classique” les voudrait accompagnés de tomates, de maïs et d’un peu de vinaigrette, mais vous pouvez aussi les déguster simplement nappés d’un léger filet d’huile d’olive, d’un peu de jus de citron et quelques pignons de pin.  

 

(1) Sources : Whfoods, fondationlouisbonduelle, passeportsanté.
Références : (1) Sripanyakorn S, Jugdaohsingh R, Dissayabutr W et al. The comparative absorption of silicon from different foods and food supplements. The British Journal of Nutrition. Cambridge: Sep 28, 2009. Vol. 102, Iss. 6; pg. 825-834. 2009. (2) EL-Qudah JM. Identification and Quantification of Major Carotenoids in Some Vegetables. American Journal of Applied Sciences, 2009; 6(3):492-497. 2009. (3) Cho E, Seddon JM, Rosner B, Willett WC, Hankinson SE. Prospective study of intake of fruits, vegetables, vitamins, and carotenoids and risk of age-related maculopathy. Arch Ophthalmol. 2004 Jun;122(6):883-92. 2004. PMID:15197064. (4) Baardseth P, Bjerke F, Martinsen BK et al. Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in catering. J Sci Food Agric. 2010 May;90(7):1245-55. 2010. (5) Danesi F and Bordoni A. Effect of home freezing and Italian style of cooking on antioxidant activity of edible vegetables. J Food Sci. 2008 Aug; 73(6):H109-12. 2008. (6) Rickman JC, Barrett DM and Bruhn CM. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric 87:930-944 (2007). 2007.
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