Quel saumon choisir ?

Poisson gras par excellence, le saumon d’élevage (en Atlantique) ou sauvage (la plupart du temps du Pacifique) est très intéressant pour ses qualités nutritionnelles. En effet, le saumon est une source d’acides gras oméga 3 (notamment EPA et DHA) de l’alimentation au quotidien. Il apporte également des protéines, des vitamines (A et D) et des minéraux (fer, magnésium et phosphore). La meilleure saison pour consommer du saumon s’étale de novembre à janvier. Il s’invite aux repas d’hiver en apportant des nutriments essentiels pendant cette période de moindre ensoleillement.

Le saumon se consomme frais, cru (en sashimi) ou cuit selon de nombreuses recettes éprouvés (poêlé à l’unilatérale, en papillotes, relevé avec de l’aneth, de la moutarde, du citron, ou comme ingrédient pour la préparation de terrines de poisson, lasagnes, quiches, etc..). Pendant les périodes de fêtes mais aussi tout au long de l’année, le saumon est également consommé fumé. Ce met savoureux est devenu (à tort ou à raison) un classique de l’alimentation occidentale. Il doit être consommé avec modération par les personnes hypertendues ou souffrant d’insuffisance rénale, en raison d’une grande concentration en sel. Par ailleurs, les techniques de fumage génèrent des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui sont cancérigènes. Il convient donc de ne pas abuser des aliments fumés et notamment du saumon fumé.

Quel saumon choisir ?

Frais ou fumé, aujourd’hui la majorité du poisson et notamment du saumon provient de l’élevage. Le poisson sauvage est souvent considéré comme plus savoureux et moins gras. Qu’en est-il ?

• D’un côté, le saumon sauvage (ainsi que les autres poissons) se nourrit de façon ancestrale, sa chair est plus fine et plus claire, cependant il est exposé à une contamination toujours plus grande des océans (mercure, PCB, résidus médicamenteux). Ainsi, sa consommation n’est pas recommandée aux femmes enceintes. Par ailleurs, la disponibilité des poissons sauvages tend à se réduire du fait de l’augmentation de la consommation mondiale de poisson.

• Le saumon d’élevage est nourri avec des farines de poisson. Il atteint plus rapidement sa maturité en taille et permet de ne pas prélever d’individus sur le stock de poissons de haute mer. Il se révèle souvent plus gras (à quantité égale d’oméga 3), moins gouteux. Par ailleurs, la pisciculture pose un problème environnemental en générant des résidus pollués, rejetés dans les océans.

Aujourd’hui, les saumons d’élevage labellisés (label Rouge/Bleu Blanc coeur ou AB Bio) sont des alternatives correctes au saumon sauvage mais il faut dire que l'offre est loin d'être pléthorique. Les saumons d'élevage classiques sont à éviter car il n'existe pas aujourd'hui de véritable garantie d'innocuité. L'ANSES (Agence de sécurité alimentaire française) incite ainsi à "ne pas trop consommer de poissons en raison de la pollution des eaux de mer et de rivière (notamment en dioxine, mercure et PCB)". Il serait donc prudent de varier les sources de poisson riches en oméga 3 (anchois, harengs, sardines, thon par exemple) et de limiter sa consommation de saumon.