Poisson gras par excellence, le saumon d’élevage (en Atlantique) ou sauvage (la plupart du temps du Pacifique) est très intéressant pour ses qualités nutritionnelles. En effet, le saumon est une source d’acides gras oméga 3 (notamment EPA et DHA) de l’alimentation au quotidien. Il apporte également des protéines, des vitamines (A et D) et des minéraux (fer, magnésium et phosphore). La meilleure saison pour consommer du saumon s’étale de novembre à janvier. Il s’invite aux repas d’hiver en apportant des nutriments essentiels pendant cette période de moindre ensoleillement.
Le saumon se consomme frais, cru (en sashimi) ou cuit selon de nombreuses recettes éprouvés (poêlé à l’unilatérale, en papillotes, relevé avec de l’aneth, de la moutarde, du citron, ou comme ingrédient pour la préparation de terrines de poisson, lasagnes, quiches, etc..). Pendant les périodes de fêtes mais aussi tout au long de l’année, le saumon est également consommé fumé. Ce met savoureux est devenu (à tort ou à raison) un classique de l’alimentation occidentale. Il doit être consommé avec modération par les personnes hypertendues ou souffrant d’insuffisance rénale, en raison d’une grande concentration en sel. Par ailleurs, les techniques de fumage génèrent des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui sont cancérigènes. Il convient donc de ne pas abuser des aliments fumés et notamment du saumon fumé.
Frais ou fumé, aujourd’hui la majorité du poisson et notamment du saumon provient de l’élevage. Le poisson sauvage est souvent considéré comme plus savoureux et moins gras. Qu’en est-il ?
Aujourd’hui, les saumons d’élevage labellisés (label Rouge/Bleu Blanc coeur ou AB Bio) sont des alternatives correctes au saumon sauvage mais il faut dire que l'offre est loin d'être pléthorique. Les saumons d'élevage classiques sont à éviter car il n'existe pas aujourd'hui de véritable garantie d'innocuité. L'ANSES (Agence de sécurité alimentaire française) incite ainsi à "ne pas trop consommer de poissons en raison de la pollution des eaux de mer et de rivière (notamment en dioxine, mercure et PCB)". Il serait donc prudent de varier les sources de poisson riches en oméga 3 (anchois, harengs, sardines, thon par exemple) et de limiter sa consommation de saumon.
Nous devons beaucoup au sel. L’extraction et le commerce qui tournaient autour du sel ont contribué à façonner cert [...]
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